Поставить закладку  |  Сделать стартовой

Советы по консервированию

Рецепты по домашнему консервированию

Содержание отчета по крышке ско

Обратная связь

на первую страницу


Консервирование


    Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Их так и называют — скоропортящиеся. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, или, как их еще называют, микробы. Существует множество микробов разных видов, острые составляют три большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Все микробы питаются теми же продуктами, что употребляют в пищу и люди. В процессе питания, усвоения пищи они разлагают пищевые продукты и при этом выделяют различные вещества (газы, кислоты и т. д.), наличие которых и является признаком порчи продукта.
   Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них также остается очень мало влаги и подается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.
    В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей и плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самых молочнокислых. В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты, хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.
    Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10°С, но ниже 50°С. Если температуру продукта понизить, например, до 0°С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.
    Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.
    От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микробов быстро погибает. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115—125°С, то можно добиться полного уничтожения и всех бактерий, и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование продуктов способом тепловой стерилизации.


    Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
    Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помешают в консервные банки, которые можно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок или выйти из них. Сам по себе воздух не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
    Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100°С или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например, ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие температуры стерилизации. Такое нагревание (т. е. ниже 100°С) условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.


    Какие консервы можно делать в домашних условиях? Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты н мясо и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.
    Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важен сахар, являющийся основной составной частью плодоовощных продуктов.
    Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипячения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.
   Чтобы поднять температуру выше 100°С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автоклавов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100°С и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.
    При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества. Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготовлять в домашних условиях консервы из плодов и ягод всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.


на первую страницу

 

По вопросам, связанным с этим веб-узлом, обращайтесь по адресу mouze47@mail.ru.
© Все работы по сайтам, 2006. Все права защищены.

Последнее изменение: 26.07.2007.

Rambler's Top100